Edizione di riferimento:
Apicius, L' art culinaire, texte établi, traduit et commenté par J. André, Paris 1987 (I ed. 1974), pp. 120-132 (Collection des Universités de France).
Gli excerpta Apicii, trentuno brevi ricette raccolte da un altrimenti ignoto Vinidario, sono conservate da un solo codice, in onciale (Par. lat. 10318, VII - VIII sec.), detto codice di Salmasio, dal nome di uno dei suoi possessori, l’umanista francese Claude Saumaise.
A proposito della reale appartenenza di questi brevi estratti all’originale apiciano molte sono state le discussioni tra i filologi, che si sono divisi tra chi (Vollmer) li ha ritenuti originali e quindi da inserire nel de re coquinaria e chi (Ihm) li ha giudicati come totalmente estranei all’opera di Apicio, soprattutto sulla base della loro lingua, fortemente volgarizzata. Essi, infatti, pur sembrando abbastanza apiciani nel carattere breve e prescrittivo, solo in pochi casi corrispondono a preparazioni contenute nel de re coquinaria. Dunque se Vinidario ha realmente tratto i suoi excerpta dal testo di Apicio, dobbiamo supporre un forte intervento linguistico, volto a portare l’originale ad un latino coerente con il tempo in cui si suppone egli abbia vissuto (fine V-inizio VI sec.); più probabile, invece, che riflettano il carattere di raccolta diacronicamente stratificata del de re coquinaria. [A. Borgna]